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CAP Pâtissier Tome 2

Culture technologique et fabrication

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Auteur(s): Percheron, Frédéric

Editeur: Le Génie des Glaciers Editeur

Année de Publication: 2015

Nombre de pages: 192

ISBN: 979-10-270-0000-5

Cette pochette en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition des savoirs associés S1, S2 et S3 du référentiel en vigueur.Consommable et détachable, cette pochette comporte des éléments de cours théoriques il

Cette pochette en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition des savoirs associés S1, S2 et S3 du référentiel en vigueur.Consommable et détachable, cette pochette comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves. Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences. Le premier tome (AP174) est consacré à la connaissance des Matières premières : savoir associé S2. Ce second tome regroupe la partie Culture technologique et professionnelle (S1) et la partie Fabrication (S3) composée de fiches techniques illustrées et se terminant par un livret de validation des compétences pratiques et professionnelles. Points forts : • Seul ouvrage - avec le tome 1 (AP174) - sur le marché à traiter ces savoirs associés sous forme de cahier d’activités pratiques.• Des outils adaptés aux élèves en CAP pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).• Des fiches techniques de fabrication pour préparer l’épreuve EP2 du CAP AU SOMMAIRE : Partie 1 : La culture technologique et professionnelle1- Le monde de la pâtisserie2- L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier3- Le personnel et les postes de travail4- Les locaux et matériels Partie 2 : La fabricationA. Les méthodes d’organisation5- Les méthodes de fabrication6- Les méthodes d’organisation7- Les documents d’organisation du travailB. Les techniques de fabrication8- Les pâtes9- Les crèmes10- Les cuissons de sucres11- Les produits d’accompagnement12- Les éléments de décor et de finitionC. Validation des compétences pratiques professionnelles13- Le choix des matières premières14- Les masses de base15- Les produits glacés16- La chocolaterie et la confiserie17- La conservation et le stockage18- Les mélanges de fin de fabrication

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