Culture technologique et fabrication

Auteur: Percheron, Frédéric
Editeur: Le Génie des Glaciers Editeur
Publication: 2015
ISBN: 979-10-270-0000-5
 
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Cette pochette en couleurs propose un développement pédagogique visant l’acquisition des savoirs associés S1, S2 et S3 du référentiel en vigueur.
Consommable et détachable, cette pochette comporte des éléments de cours théoriques illustrés et accessibles, suivis d’activités ludiques adaptées au niveau des élèves.

Les cartes heuristiques, les frises de progression et les auto-évaluations sont autant d’outils qui permettent à l’élève de se situer par rapport à l’acquisition des savoirs et compétences.

Le premier tome (AP174) est consacré à la connaissance des Matières premières : savoir associé S2.

Ce second tome regroupe la partie Culture technologique et professionnelle (S1) et la partie Fabrication (S3) composée de fiches techniques illustrées et se terminant par un livret de validation des compétences pratiques et professionnelles.

Points forts :

• Seul ouvrage - avec le tome 1 (AP174) - sur le marché à traiter ces savoirs associés sous forme de cahier d’activités pratiques.
• Des outils adaptés aux élèves en CAP pour une utilisation efficace en classe (cartes heuristiques, emplacements pour les réponses, auto-évaluations).
• Des fiches techniques de fabrication pour préparer l’épreuve EP2 du CAP

AU SOMMAIRE :

Partie 1 : La culture technologique et professionnelle
1- Le monde de la pâtisserie
2- L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
3- Le personnel et les postes de travail
4- Les locaux et matériels

Partie 2 : La fabrication
A. Les méthodes d’organisation
5- Les méthodes de fabrication
6- Les méthodes d’organisation
7- Les documents d’organisation du travail
B. Les techniques de fabrication
8- Les pâtes
9- Les crèmes
10- Les cuissons de sucres
11- Les produits d’accompagnement
12- Les éléments de décor et de finition
C. Validation des compétences pratiques professionnelles
13- Le choix des matières premières
14- Les masses de base
15- Les produits glacés
16- La chocolaterie et la confiserie
17- La conservation et le stockage
18- Les mélanges de fin de fabrication

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